Nitza Villapol
Nitza Villapol (IMAGEN ‘Bohemia’, nº 52, 29 de diciembre de 1978)

“Muy buenas, amigos televidentes, con ustedes, una vez más, como siempre: Cocina al minuto, con recetas rápidas y fáciles de hacer. Hoy vamos a hacer…” Muchos de los cubanos que rebasan los treinta y cinco años, quizás recordarán estas palabras, extraídas del acto de apertura del popular programa de televisión Cocina al minuto, conducido por Nitza Villapol (1923-1998) y su asistente Margot Bacallao (1922-2016). Aunque pudiera parecer, al paso del tiempo, un fenómeno más bien generacional, Cocina al minuto se eterniza en cada una de las viejas ediciones de los libros con recetas que se conservan y circulan en varios hogares, como parte de la cultura material del país. “Cada cubano metido a cocinero tenía su Nitza Villapol”, afirma Antonio José Ponte,[1] en referencia a los libros, sobre los cuales también se ha dicho que llegaron a convertirse en un texto tan importante, como si se tratara del “Primer Testamento” de las amas de casa;[2] o un texto que revolucionó la cocina criolla[3] y posicionó la figura pública de su autora como algo más que una pedagoga especializada en nutrición, sino toda una institución y uno de esos personajes que dibujan el perfil de una nacionalidad.[4]

Hoy su nombre no es tan mencionado en los medios de difusión, no obstante, en círculos especializados en la culinaria cubana, la remembranza a su personalidad es todavía enunciada desde la autoridad y el respeto. En cambio, según se ha podido constatar, es en la memoria popular y el imaginario colectivo en donde con mayor fuerza prevalecen las referencias y recuerdos de su legado, lo cual descarta la posibilidad de que se trate de uno de esos personajes olvidados de la cultura cubana. Cada vez que es enunciado su nombre, lo primero que la gente recuerda son las llamadas “invenciones culinarias” que realizó y otras que le han sido atribuidas, como suerte de mitos populares. ¿Quién no ha escuchado, acaso, alguna vez, hablar acerca del mítico “bistec de corteza de toronja” o del “picadillo de gofio”? Algunos mencionan aún las croquetas hechas con “macarrones derretidos”; el sofrito “sin grasa” o el “queso crema” a base de yogurt. Otros alegan que llegó a “inventar” un picadillo “de cáscara de plátano” y un aceite “de oliva” que se fabricaba, nada menos, que con cualquier aceite vegetal y una cáscara de naranja, para otorgarle el aroma y el sabor “de la oliva”.

Lo cierto es que, al paso del tiempo, se hace más difícil discernir cuánto de verídico o de ficción culturalmente construida pudiera reposar detrás de cada recuerdo o referencia a su persona y al programa Cocina al minuto. Cabe precisar que la obra de Nitza Villapol abarca, en su totalidad, cuarenta y cuatro años ininterrumpidos de transmisión por televisión y más de siete ediciones de su libro homónimo, sin contar otros títulos de su autoría. Sin embargo, la memoria popular parece más interesada por dichas invenciones, sobre todo a la luz de hoy, cuando el desabastecimiento y la escasez de alimentos se afianzan cada día. Así lo expresaron dos cubanas a esta investigación: “Mi interés por su libro es que todos los días cocino lo mismo, no tengo motivación ninguna para cocinar”; “Ya no sé qué voy a hacer de comida y ella enseñó a hacer con lo que uno tenga y cómo inventar con la comida para que alcance”. Entonces, valdría la pena explorar esa cultura de la invención que intentó fomentar desde el programa y los libros de Cocina al minuto, si entendemos aquí la invención como todo acto de creación, en donde la adaptación otorga también un rasgo de originalidad.

Al respecto, Nitza solía decir que la cocina es un poco como la música: existe un pentagrama sobre el que se compone y a partir de ahí se hacen variaciones sobre un mismo tema. Por su vocación original de maestra,[5] la televisión era como dar clases en un aula agrandada,[6] en donde enseñar sobre cocina equivalía a un arte o acto de creación, que en sus palabras: “depende en gran medida del poder creador de quien lo realiza. Si a usted le gusta, puede convertirse un artista”.[7] Una de las distinciones que recibió fue la de Innovadora Destacada, entregada por la Asociación Nacional de Innovadores y Racionalizadores de Cuba (ANIR).[8] Sin embargo, se negaba a reconocer la “invención” como característica exclusiva de sus creaciones, consciente de que ella no hacía otra cosa que adaptar platos a la disponibilidad de alimentos y al paladar del cubano:

Hay veces que escucho por ahí: “cómo inventa esa Nitza”. Pero no es inventar. Cada pueblo tiene su forma de comer, sus costumbres. Yo he tenido la suerte de viajar algo y de leer mucho y tengo una buena colección de libros de cocina. Entonces, digamos que ahora hay boniato, pues se me ocurre ver cómo se consume este en otras partes del mundo. Así, por ejemplo, el boniato relleno que preparé en uno de los últimos Cocina al minuto, es una adaptación de ese tipo.[9]

[…]

La gente exagera […] Se me atribuyen indebidamente muchas recetas, como la del huevo escalfado, que es freír el huevo en agua, pero esa, junto a otras más, pertenecen al patrimonio de la cocina internacional. De mi invención –si no aparece un libro viejo para desmentirme– es la tortilla confeccionada con salsa mayonesa, o el sofrito preparado con agua, ambas de la época en que, por motivos del bloqueo, la manteca no aparecía por ningún lado.[10]

Contrario a lo que podría pensarse, la creatividad y adaptación están lejos de ser características exclusivas del contenido creado por Nitza Villapol durante la época revolucionaria, sino que pudieran tomarse en cuenta desde el advenimiento de Cocina al minuto a la televisión, el 3 de julio de 1951, por el Canal 4 (Unión Radio-TV). En la incipiente televisión nacional de aquel año, los programas de cocina no eran precisamente una novedad, pues, entonces se emitían: Cocina Frigidaire (Canal 6, CMQ) con Ana Dolores Gómez Kemp; Teleclub del hogar (Canal 4, Unión Radio TV) con Aracelys López Villalonga y Dulce María Mestre; Cocina mágica hotPoint (Canal 2, Telemundo) con María Teresa Cotta de Cal; El postre de hoy (Canal 11, TV del Caribe) con Dulce María Prats. Cada una de estas personalidades se había ganado un prestigio en la materia y algunas como Ana Dolores Gómez, ocupaban además el mercado editorial de las recetas de cocina, con su columna semanal “¡A comer sabroso!” en la revista Carteles. Por otro lado, en Bohemia se había hecho muy popular la sección “El Menú de la Semana”, por Adriana Loredo. Un nuevo programa o publicación de cocina tendría que apelar a la originalidad si pretendía concebir una propuesta diferente.

Cuando se presentó en 1951 en el Canal 4 con un proyecto sobre enseñanza de economía doméstica –su profesión– el propietario de esta empresa le propuso que pensara en un programa sobre cocina. Lo que entonces sabía de cocina lo había aprendido de su madre, en la Escuela del Hogar y leyendo mucho.[11] Se ha dicho que no le gustaba cocinar, al menos no de la manera tradicional, pues, consideraba que la mujer cubana gastaba demasiado tiempo enfrente de un fogón para preparar la comida, lo cual se complejizaba –en su criterio– por la falta de preparación y el desaprovechamiento de los productos industriales, así como de los equipos electrodomésticos. De manera que el programa, así como las cinco primeras ediciones del libro, entre 1954 y 1960, estuvieron más bien orientados, con fines didácticos y publicitarios, a la mujer ama de casa, por lo general de clase media. Incluso, las recetas remitían a marcas de productos y espacios específicos de consumo. En este sentido, se apelaba a la selectividad de entre un patrón de “abundancia”, para así optimizar el tiempo de preparación de las comidas y, de paso, contribuir a una ampliación de la cultura alimentaria, al introducir comidas internacionales y gourmets, con menús más balanceados entre la dietética y la nutrición. De esta forma, fue creado el concepto del programa: recetas “rápidas y fáciles de hacer”, como un signo de la modernidad cubana, con una perspectiva de género. El propio nombre Cocina al minuto es una adaptación de una frase que recordó de los comensales de su madre, quienes vitoreaban cada vez que esta regresaba del trabajo, abría una lata y preparaba rápidamente las comidas: “¡Juana María, tú cocinas al minuto!”[12]

Nitza Villapol en Cocina al Minuto en el ano 1954 IMAGEN Bohemia ano 46 no17 25 de abril de 1954 | Rialta
Nitza Villapol en ‘Cocina al minuto’, en el año 1954 (IMAGEN ‘Bohemia’, año 46, nº 17, 25 de abril de 1954)

Durante los años sesenta, Cocina al minuto fue el único programa de cocina que sobrevivió, cuando las circunstancias atentaron contra la continuidad de estos, o al menos, del modo acostumbrado en que eran realizados. Los medios de comunicación y la industria pasaron a la propiedad estatal y la publicidad patrocinadora fue eliminada. Se había instaurado un sistema de racionamiento de alimentos, desde marzo de 1962, al persistir una escasez cíclica de productos, al tiempo que los sectores populares aumentaron su capacidad de consumo y ejercieron una presión adicional sobre los recursos. A pesar de todo lo anterior, el programa no dejó de transmitirse. ¿Cómo fue posible? Una vez más: la creatividad y la adaptación pragmática de Nitza Villapol: “Sencillamente, invertir los términos. En lugar de preguntarnos cuántos ingredientes hacían falta para hacer tal o más cual receta, empezamos por preguntarnos cuáles eran las recetas realizables con los productos disponibles.” [13]

Según atestigua una de sus entrevistadoras, Nitza: “se informa de lo que hay en el mercado, está atenta a los afanes e inquietudes de la gente, va a la bodega, conversa o escucha los criterios de la población y sus ideas respecto a determinados alimentos y el modo de cocinarlos.[14] De este modo, la fórmula cambió, de la selectividad entre la “abundancia”, a la disponibilidad ante las escaseces. Con ello, el mensaje adquirió una finalidad todavía más didáctica, social y explícitamente comprometida con las políticas del Gobierno. La retórica continuó dirigiéndose a la mujer, pero a aquella que entonces se había insertado al trabajo fuera de casa, lo cual le condujo a la afirmación de que ya la mujer cubana no permanecía “como antaño atada a la cocina”.[15] Aunque, según se ha afirmado, sencillamente Villapol nunca llego a cuestionar realmente el mantenimiento del lugar de las mujeres en las cocinas[16].

Ante los cambios, ausencias bruscas y otras graduales de productos, se hicieron populares las recetas “sin” (algún ingrediente primordial), compensadas por las recetas “con” (otro ingrediente sustitutivo). Así, se pueden encontrar: el pudín “sin huevo” o el “pudín con fideos”; la “avena para estirar la carne”; “aprovechemos las cáscaras de las frutas cítricas”; “cómo balancear el menú y cocinar con menos grasa”; “usemos productos del mar para sustituir las carnes”; “hagamos sopa sin caldo de sustancia”; entre otras creaciones que aparecen desde 1960 en Bohemia, bajo el rótulo: “Usted puede cocinar sano y sabroso”. No menos sugerente, en este sentido, resulta el título del documental sobre Cocina al minuto, dirigido en 1983, por Constante Diego: Con pura magia satisfechos.

Nitza Villapol
Una receta de Nitza Villapol (IMAGEN ‘Mujeres’, enero de 1970)

Con todo lo anterior, Nitza estaba contribuyendo a una “cultura de la invención” entre los cubanos, con lo que hubiera disponible, y de la cual ella fungía como una figura pública transmisora de conocimientos. Aunque en realidad, su pretensión era llegar todavía más lejos, pues, más que un propósito didáctico, basado en la nutrición y la dietética aplicada a las circunstancias del consumo, su proyecto era esencialmente antropológico, al situarse sobre la necesidad que veía de cambiar o incidir desde Cocina al minuto en una transformación de los hábitos de alimentación de los cubanos. Con ello, de manera consciente o inconsciente, Nitza Villapol estaría contribuyendo a inventar una cultura de la alimentación, basada en dos aspectos principales. El primero, era adaptar el paladar del cubano a nuevos alimentos y productos, procedentes del llamado campo socialista y de la producción nacional, pero de consumo no acostumbrado, como la merluza, la carpa, tilapia, pizza, yogurt y las pastas alimenticias. Y el otro, era iniciar un “rescate” de la cocina cubana tradicional, sobre la cual opinaba que tendría que salvarse y adaptarse a los tiempos contemporáneos para no desaparecer.[17]

Los nuevos hábitos estarían basados en una alimentación más sana, que, además, pretendía romper el patrón tradicional de comer todos los días arroz, frijoles, viandas, carne y dulce como postre, lo cual, en su opinión, hacía que se repitieran varios carbohidratos en una sola comida.[18] Con ello, la maestra cubana no llegaba a afirmar que había algo de malo en comer arroz, frijoles, viandas, carne y dulces, sino introducía un cuestionamiento sobre su fusión cultural como patrón fijo, que para mucha gente es invariable. Por ejemplo, para Nitza, el arroz no era imprescindible, sino que podía sustituirse por harina de maíz, por espaguetis picados en trocitos o sencillamente, podía romperse el patrón y prepararse un plato de “macarrones con frijoles”. Al respecto, consideraba que los cubanos se ataban más a la forma de preparación que al propio alimento.[19]

Nitza Villapol
Sección de Nitza Villapol en ‘Bohemia’ (año 54, nº 2, 14 de enero de 1962, p. 90)

Cuando se retomaron las ediciones de Cocina al minuto en 1980, el libro comienza con una frase copiada de Federico Engels, acorde a su proyecto antropológico: “trasgredan las tradiciones en la mente de los hombres”. En palabras de uno de los entrevistadores de Nitza, Cocina al minuto ayudó a solucionar determinados problemas de miles de hogares cubanos, entre varias razones, por el empeño de su autora en crear hábitos alimenticios que sean “consecuentes a nuestra realidad”.[20] Parte de esa realidad era aprender a adaptar los alimentos procedentes del campo socialista, como las latas de encurtidos y compotas, que la gente percibía como muy ácidas. Lo importante, a su decir, no era quedarse en la receta, sino que se comprendiera la importancia de una buena alimentación para la salud: “Si he logrado mi objetivo o no, pienso que es el pueblo el mejor catalizador”.[21]

A inicios de la década de los noventa, en los albores del Período Especial, el escritor estadounidense Tom Miller[22] visitó su hogar y –según describe– se encontró con una persona frustrada y pesimista con respecto al empeño asumido durante tantos años acerca de propiciar un auténtico cambio sobre los hábitos de alimentación en Cuba. En aquel momento, parecía estar convencida de que los cubanos continuaban “muy limitados” en lo que comían; y todavía más, en que no deseaban cambiar sus hábitos de alimentación y todo lo que preferían comer era carne de puerco, plátanos fritos y mucho arroz. “Comen lo que quieren y no lo que es saludable”, le comenta Nitza a Miller,[23] quién hace el retrato de una mujer que ensayaba comidas en la cocina de su casa, a sabiendas de que la crisis se pondría peor, pero convencida de que ella, en particular, no tendría problemas para sustituir cualquier alimento ausente, romper el patrón tradicional e inventar una nueva comida. Si de acuerdo con el antropólogo estadounidense Roy Wagner,[24] toda creación, adaptación o invención que haga una persona reflejará la cultura del sujeto que la produce, la transformación de hábitos de alimentación pudiera ser vista, por tanto, como un proyecto muy personal que Nitza Villapol quería enseñar a las cubanas y cubanos.

Sin embargo, el programa Cocina al minuto fue cancelado en 1993, a causa de una decisión que sería criticada, poco después, por José Luis Santana, presidente de la Federación Culinaria Cubana, quien la consideraba parte de cierta política errónea, predominante durante aquellos años, de no tocar el tema de la alimentación en los medios. Al decir de Elzbieta Sklodowska,[25] tanto en términos reales como simbólicos, la desaparición del programa en plena crisis económica marcó el momento en que las mujeres cubanas tuvieron que ingeniárselas con sus propios esfuerzos. Pero la maestra ya no regresó más ante las cámaras de televisión.

Me inclino a pensar que la “cultura de la invención” de Nitza Villapol “a lo Cocina al minuto” ha sido más practicada y asimilada como sinónimo de adaptabilidad a las circunstancias de crisis y desabastecimiento. En cambio, aquella cultura de la alimentación que pretendió implementar, sobre la base de un cambio de hábitos, no logró incidir en la cultura alimentaria de los cubanos, al menos no al grado que ella quiso, como ruptura del señalado patrón tradicional. Al decir de Sidney Mintz,[26] incorporar nuevos alimentos a la dieta puede ser mucho más fácil que abandonar los viejos y familiares. En otros términos, sostengo que el cambio pretendido no fue naturalizado de forma masiva porque este se mantuvo en el orden de una propuesta artificial, es decir, muy particular de la cultura alimentaria de Nitza Villapol. Por otra parte, pudiera resultar casi impensable concebir en el país un plato de comida que no contenga una cosa diferente al arroz, frijoles, vianda y –con buena suerte– carne y dulce como postre. Pues, entre “cultura de la alimentación” y “escasez”, se trata de la forma más práctica de garantizar un plato de comida cada día en un hogar; y si algo bien enseñó Nitza Villapol, fue el pragmatismo y la adaptabilidad a las circunstancias.


*Este ensayo forma parte de un estudio más amplio, acerca de la vida y obra de Nitza Villapol y su legado para la cultura cubana.

Notas:

[1] Antonio José Ponte: “¿Quién va a comerse lo que esa mujer cocina?”, Diario de Cuba, 23 de marzo de 2012.

[2] Tom Miller: Trading with the enemy. A Yankee Travels Throught Castro´s Cuba, Basic Books, New York, 1992, p. 133.

[3] Marilys Suárez: “La Nitza que no conocemos”, Mujeres, año 21, nº 1, 1980, pp. 20-21.

[4] Reynaldo Escobar: “Cara a cara con Nitza Villapol”, Cuba Internacional, año XVIII, nº 203, octubre de 1986.

[5] Nitza Villapol era maestra de Economía Doméstica y Artes Manuales, graduada en 1940 por la Escuela del Hogar y luego, como Doctora en Pedagogía, por la Universidad de La Habana, en 1948.

[6] Reynaldo Escobar, ob. cit.

[7] Nitza Villapol: Cocina al minuto, Editorial Orbe, La Habana, p. 16.

[8] Marylis Suárez: ob. cit.

[9] Ibídem, p. 21.

[10] Reynaldo Escobar, ob. cit., p. 69.

[11] Ídem.

[12] Testimonio extraído del audiovisual: Hasta el Último Aliento, dir. Vicente González Castro, Televisión Cubana, 1995.

[13] Reynaldo Escobar: ob. cit, p. 69.

[14] Marilys Suárez: ob. cit.

[15] Ibídem, p. 21.

[16]Marisela Fleites-Lear: “Mirrors in the Kitchen. The New Cuban Woman Cooks Revolutionarily”, Food, Culture and Society, Volumen 15, no 2, junio 2012, pp. 241-260.

[17] Como resultado de sus labores de investigación antropológica, Nitza Villlapol publicó el artículo científico “Hábitos alimentarios africanos en América Latina”, publicado en el volumen África en América, junto a escritos de reconocidos antropólogos e intelectuales como Sidney Mintz, Pierre Verger, René Depestre, Samuel Feijóo, Manuel Moreno Fraginals y otros.

[18] Jaime Sarusky: “¿Quién es usted? Nitza Villapol”, Bohemia, año 74, nº 25, 18 de junio de 1982, pp. 10-11.

[19] Ídem.

[20] Fernando Rodríguez Sosa: “Cocina al minuto: ¿sólo una necesidad?”, Bohemia, año 52, 29 de diciembre de 1978, p. 28

[21] Marilys Suárez, ob. cit., p. 20

[22] Tom Miller, ob. cit.

[23] Ibídem, p. 131

[24] Roy Wagner: La invención de la cultura. Nola Editores, Madrid, 2019 [1975].

[25] Elzbieta Sklodowska: Invento, luego resisto: El Periodo Especial en Cuba como experiencia y metáfora (1990-2015). Editorial Cuartopropio, Santiago de Chile, 2016, p. 204.

[26] Sidney Mintz: Sabor a comida, sabor a libertad. Incursiones en la comida, la cultura y el pasado. Ediciones de la Reina Roja, Conaculta, Ciesas, México D.F., 2003 [1996].

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